La fondue au fromage, suisse ou française ?

Fondue au fromage

C'est le point de discorde préféré entre Suisses et Français. Chacun s'approprie son origine mais personne ne sait vraiment qui l'a inventée... Alors ? La fondue, suisse ou française ? On a mené l'enquête.

Dans le Larousse...

Bon... les Français, on va tout de suite se mettre d'accord avec THE définition indiscutable du Larousse himself, je cite : « fondue, nom féminin, du participe passé fondu, de fondre. Plat d'origine suisse (voilà !) composé de lamelles de fromage que l'on fait fondre... etc. » Et, tout à la fin, le coup bas : « On dit aussi fondue savoyarde ». Aargh !

Alors allons jeter un oeil du côté historique.

La fondue au fromage suisse

Dans l'histoire : des Romains...

L'origine du fromage, mais aussi la plupart des mets traditionnels qui en sont dérivés, restent une énigme historique. Celui-ci fut longtemps élaboré dans le secret des alpages isolés, ne permettant pas de définir de dates ou d'origines géographiques précises. On suppose que les Romains connaissaient le fromage (le mot français étant dérivé du latin « caseus formaticus », fromage fait dans une forme) et on sait avec certitude que, dans l'Antiquité, les régions alpines de la Rhétie exportaient leur fromage. Mais concernant la fondue, aucune notion encore...

... aux Zurichois

Ce n'est qu'en 1699, dans un manuscrit zurichois édité par Albert Hauser, qu'on lit pour la première fois une recette approchant de ce qui ressemble aujourd'hui à la fondue, soit du fromage cuit avec du vin.

Il faut attendre 1825 pour trouver la première mention de « fondue », lorsque Anthelme Brillat-Savarin écrit, dans la « Physiologie du goût » : « La fondue est originaire de la Suisse (voilà bis !) (...) C'est un mets sain, savoureux, appétissant, de prompte confection, et partant toujours prêt à faire face à l'arrivée de quelques convives inattendus ». On suppose que l'auteur a découvert ce mets lors de son séjour à Lausanne en 1793, invité par M.Troillet à Moudon. La recette est bien différente de celle que l'on connaît aujourd'hui. Elle mélange des oeufs (nombre égal au nombre de convives) à du fromage et à du beurre. Vous avez dit... solide ?

En 1885 est éditée la première recette de notre fondue contemporaine dans « La Cuisine pratique », le livre de cuisine de l'École ménagère de Zurich. À cette même époque, les mets au fromage s'évadent des Alpes et des Préalpes pour séduire habitants des plaines et citadins. La fondue devient alors un mets apprécié en Suisse romande avant de connaître une aura internationale dans les années 1950.

Les Français déclinent alors leur version de fromages fondus, en Savoie et en Franche-Comté, avec du Beaufort ou du Comté. Mais ont-ils réellement « volé » la recette ? Rien n'est moins sûr.

Fondue avec du pain

Alors, suisse ou française ?

Personne ne peut certifier la date de création ni l'origine de ce plat et il est fort probable qu'il ait été consommé, sous une forme ou une autre, dans l'ensemble des Alpes suisses, françaises et italiennes à une époque où les armaillis vivaient à l'écart du monde, sans pouvoir transmettre par écrit leurs traditions culinaires.

Ce qui est sûr, c'est que nous pouvons en revendiquer la paternité attestée dans les livres, seule trace historique arrivée jusqu'à nous. Donc oui, théoriquement, la fondue est suisse. Voilà (ter) !

Les fondues régionales

On ne mange pas le même mélange à fondue dans les cantons suisses romands.

Canton de Fribourg

La fondue fribourgeoise – la fameuse moitié-moitié – mixe gruyère et vacherin. On y trouve aussi la pure vacherin, hyper crémeuse, qui se consomme tiède et où les pommes de terre remplacent les morceaux de pain.

Canton de Vaud

La fondue vaudoise se compose traditionnellement de gruyère uniquement.

Canton de Neuchâtel

Ici, on mélange 50% de gruyère et 50% d'emmental, ou de Britchon (spécialité fromagère locale originaire de la Vallée de la Sagne et des Ponts près du Locle)

Canton du Valais

50% vacherin, 25% gruyère et 25% raclette AOC, bien évidemment !
En Suisse-allemande, la fondue appenzelloise comprend 100% d'appenzeller (attention, ça pique!) et en Suisse centrale, c'est un mélange à parts égales de gruyère, d'emmental et de sbrinz.

Sources :